ศาสตร์การดองมะม่วง
โดย พีรเดช ทองอำไพ
หน้านี้มะม่วงพันธุ์ต่าง ๆ กำลังออกสู่ตลาดกันทั่วประเทศ ดังนั้นไม่ต้องสงสัยเลยว่าราคาค่อนข้างถูกมาก จนกระทั่งอยากซื้อเก็บไว้กินนาน ๆ แต่ว่าในทางปฏิบัติคงเป็นไปไม่ได้ นอกจากต้องนำมาแปรรูปก่อน ไม่ว่าจะเป็นมะม่วงแผ่น น้ำมะม่วง หรือทำมะม่วงกวน และผลิตภัณฑ์ที่เราคุ้นเคยกันดีก็คือ มะม่วงดอง ซึ่งถ้าจะพูดไปแล้ว การแปรรูปมะม่วงให้เป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ นั้น เป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าต้องการทำให้ได้คุณภาพดี

เรื่องการดองมะม่วง ก็เป็นเรื่องหนึ่งที่มองดูเหมือนว่าง่าย และไม่ต้องคิดอะไรมาก เพียงแค่เอามะม่วงมาแช่น้ำเกลือก็กลายเป็นมะม่วงดองได้แล้ว แต่ความจริงแล้ว ถ้าจะดองให้ได้คุณภาพดีและปลอดภัย ก็ต้องมีเทคนิคพอสมควร ซึ่งเรื่องนี้ มีงานวิจัยรองรับเรียบร้อยแล้วโดย อ. มณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด จากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ซึ่งได้ทำเรื่องนี้มาหลายปีแล้ว และตอนนี้ก็ได้จัดทำเป็นซีดี เผยแพร่ไปทั่ว ซึ่งในซีดีดังกล่าวมีข้อมูลและวิธีการทำมะม่วงดองอย่างครบถ้วน

ปัญหาของการดองมะม่วงตามวิธีการที่ใช้กันอยู่เดิมคือ ความสะอาดและความปลอดภัย ซึ่งปัญหาหลายอย่างเกิดขึ้นเพราะความไม่รู้ หรือจะด้วยความตั้งใจก็ตาม อย่างเช่น การใช้สารส้มผสมลงไปเพื่อทำให้เนื้อกรอบ มีการใช้สารให้ความหวานประเภทขันทศกร เป็นส่วนผสมในน้ำปรุงรสมะม่วง รวมถึงการใช้สีย้อมผ้าเพื่อย้อมให้สีสวยขึ้น และปัญหาเหล่านี้ยังไม่รวมถึงความสะอาดในกระบวนการดอง  ซึ่งหลายครั้งพบว่ายังไม่ได้มาตรฐาน เรียกได้ว่าทั้งหมดนี้ล้วนแล้วแต่ไม่ส่งผลดีต่อสุขภาพทั้งสิ้น งานวิจัยที่ อ. มณฑาทิพย์ได้ทำขึ้นนั้น เป็นการแก้ปัญหาทั้งหลายที่กล่าวมา จนกระทั่งได้สูตรและวิธีการดองมะม่วงให้ได้คุณภาพดีและปลอดภัย รวมทั้งไม่มีสารพิษทั้งหลายเจือปน โดยหลักการคือไม่มีการใช้สารส้ม สีย้อมผ้าหรือสีผสมอาหารใด ๆ รวมทั้งไม่ใช้ขันทศกร และใช้หลักเรื่องของการรักษาความสะอาดโดยการปฏิบัติที่ถูกต้อง ทำให้มะม่วงดองที่ได้มีคุณภาพดีกว่าเดิม นั่นคือเก็บรักษาได้ยาวนานขึ้น ถึงแม้จะมีสีไม่เหลืองจัดเหมือนมะม่วงดองย้อมสีที่พบเห็นกันอยู่ทวไป แต่ก็เป็นสีของเนื้อมะม่วงตามธรรมชาติ รวมทั้งความสะอาด ที่ทำให้มั่นใจได้ว่าปลอดภัยต่อการบริโภค หลังจากที่ได้วิจัยเสร็จแล้วก็ได้มีการเผยแพร่ไปยังกลุ่มแม่บ้านที่จังหวัดอ่างทองก่อน ปรากฏว่า ทำให้มะม่วงจากแม่บ้านกลุ่มนี้ขายดีขึ้น และได้ราคาสูงขึ้น เพราะจุดเด่นที่กล่าวมาคือ เป็ฯมะม่วงดองปลอดสารพิษ แสดงว่าลูกค้าทั้งหลายเข้าใจในเรื่องของคุณภาพดีขึ้นกว่าเดิม และหาซื้อผลิตภัณฑ์ที่ใช้เรื่องความปลอดภัยเป็นตัวนำ แทนที่จะมองแต่ความสวยงามน่ารับประทานเพียงอย่างเดียว

หลังจากที่ได้เห็นตัวอย่างความสำเร็จของกลุ่มแม่บ้านที่อ่างทองแล้ว ด้วยความพยายามของกลุ่มนักวิจัยนี้ที่จะขยายผลออกไปยังกลุ่มแม่บ้านอื่น ๆ ทั่วประเทศ ดังนั้น จึงได้มีการจัดทำเอกสารเผยแพร่หรือคู่มือการดองมะม่วงออกมาแจกจ่ายไปยังผู้ที่สนใจ และจัดการอบรมอย่างเอาจริงเอาจัง รวมถึงวิธีการล่าสุดที่ใช้คือการผลิตเป็นแผ่นซีดี ออกมาเผยแพร่ โดยมีขั้นตอนการทำโดยละเอียด ซึ่งทำให้ความรู้เหล่านี้แพร่หลายไปในวงกว้าง ซึ่งปัจจุบันได้มีกลุ่มแม่บ้านที่นำความรู้เหล่านี้ไปใช้อยู่หลายจังหวัด ไม่ว่าจะเป็นอ่างทอง สุพรรณบุรี ลพบุรี ราชบุรี กาญจนบุรี และไปไกลถึงศรีสะเกษ ลำพูน และน่าน ก็มี ซึ่งจากเดิมได้เริ่มกลุ่มแรก ๆ ที่อ่างทองเท่านั้น เรื่องเทคโนโลยีหรือความรู้ในการดองมะม่วงนี้ไม่ได้จำกัดอยู่เฉพาะในกลุ่มแม่บ้านเท่านั้น ดังนั้นถ้าใครเห็นว่าหน้านี้มะม่วงถูก โดยเฉพาะอย่างยิ่งมะม่วงแก้ว และโชคอนันต์ และอยากจะดองเก็บไว้กินนาน ๆ โดยมีคุณภาพทั้งความอร่อยและปลอดภัย ก็ติดต่อไปที่ อ. มณฑาทิพย์ ที่มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ หรือที่สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัยได้โดยตรง โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าจะถามไปที่ อ. มณฑาทิพย์ ก็จะได้ความรู้ที่กว้างขวางออกไปกว่าเรื่องการดองมะม่วง เช่นการทำน้ำมะม่วง ซึ่งน่าจะเป็นเทคโนโลยีที่น่าสนใจ เพราะตอนนี้มีมะม่วงสุกอยู่หลายพันธุ์กำลังออกสู่ตลาดเช่นกัน 
วันที่เพิ่ม : 25 April 2006
ผู้ชม : 804
บทความหน้าเดียวอื่นๆ
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
19 June 2003
ผู้ชม 446 ครั้ง
   
โดย พีรเดช ทองอำไพ
19 August 2010
ผู้ชม 253 ครั้ง
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
15 August 2003
ผู้ชม 217 ครั้ง
 
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
04 September 2003
ผู้ชม 151 ครั้ง
   
โดย พีรเดช ทองอำไพ
12 August 2010
ผู้ชม 149 ครั้ง
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
12 February 2004
ผู้ชม 104 ครั้ง
 
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
10 September 2004
ผู้ชม 156 ครั้ง
   
โดย พีรเดช ทองอำไพ
05 August 2013
ผู้ชม 221 ครั้ง
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
05 August 2013
ผู้ชม 213 ครั้ง
 
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
27 May 2010
ผู้ชม 140 ครั้ง
   
โดย พีรเดช ทองอำไพ
21 August 2009
ผู้ชม 375 ครั้ง
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
02 December 2009
ผู้ชม 300 ครั้ง
 
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
28 August 2008
ผู้ชม 233 ครั้ง
   
โดย พีรเดช ทองอำไพ
29 January 2004
ผู้ชม 140 ครั้ง
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
05 August 2013
ผู้ชม 173 ครั้ง
 
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
04 June 2010
ผู้ชม 148 ครั้ง
   
โดย พีรเดช ทองอำไพ
10 June 2010
ผู้ชม 96 ครั้ง
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
05 August 2013
ผู้ชม 136 ครั้ง
 
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
03 September 2009
ผู้ชม 166 ครั้ง
   
โดย พีรเดช ทองอำไพ
26 August 2011
ผู้ชม 438 ครั้ง
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
28 July 2005
ผู้ชม 294 ครั้ง
 
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
22 December 2003
ผู้ชม 168 ครั้ง
   
โดย พีรเดช ทองอำไพ
07 April 2006
ผู้ชม 235 ครั้ง
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
09 March 2004
ผู้ชม 153 ครั้ง
 
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
04 September 2008
ผู้ชม 331 ครั้ง
   
โดย พีรเดช ทองอำไพ
29 May 2003
ผู้ชม 169 ครั้ง
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
05 August 2013
ผู้ชม 126 ครั้ง
 
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
19 May 2006
ผู้ชม 120 ครั้ง
   
โดย พีรเดช ทองอำไพ
03 June 2003
ผู้ชม 355 ครั้ง
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
06 March 2009
ผู้ชม 239 ครั้ง
 
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
12 March 2009
ผู้ชม 210 ครั้ง
   
โดย พีรเดช ทองอำไพ
11 December 2009
ผู้ชม 161 ครั้ง
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
01 August 2008
ผู้ชม 148 ครั้ง
 
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
07 August 2008
ผู้ชม 159 ครั้ง
   
โดย พีรเดช ทองอำไพ
24 July 2008
ผู้ชม 236 ครั้ง
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
19 December 2003
ผู้ชม 268 ครั้ง
 
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
12 June 2003
ผู้ชม 786 ครั้ง
   
โดย พีรเดช ทองอำไพ
13 May 2011
ผู้ชม 122 ครั้ง
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
05 February 2004
ผู้ชม 104 ครั้ง
 
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
22 August 2008
ผู้ชม 330 ครั้ง
   
โดย พีรเดช ทองอำไพ
19 February 2009
ผู้ชม 169 ครั้ง
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
16 June 2005
ผู้ชม 202 ครั้ง
 
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
28 March 2003
ผู้ชม 793 ครั้ง
   
โดย พีรเดช ทองอำไพ
28 March 2003
ผู้ชม 370 ครั้ง
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
04 November 2005
ผู้ชม 147 ครั้ง
 
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
24 July 2011
ผู้ชม 254 ครั้ง
   
โดย พีรเดช ทองอำไพ
10 April 2003
ผู้ชม 512 ครั้ง
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
26 February 2003
ผู้ชม 7702 ครั้ง
 
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
11 November 2005
ผู้ชม 220 ครั้ง
   
โดย พีรเดช ทองอำไพ
02 June 2005
ผู้ชม 157 ครั้ง
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
26 February 2009
ผู้ชม 135 ครั้ง
 
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
05 August 2013
ผู้ชม 173 ครั้ง
   
โดย พีรเดช ทองอำไพ
26 February 2004
ผู้ชม 143 ครั้ง
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
12 August 2005
ผู้ชม 180 ครั้ง
 
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
29 July 2004
ผู้ชม 133 ครั้ง
   
โดย พีรเดช ทองอำไพ
01 May 2003
ผู้ชม 119 ครั้ง
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
24 April 2003
ผู้ชม 164 ครั้ง
 
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
08 August 2010
ผู้ชม 148 ครั้ง
   
โดย พีรเดช ทองอำไพ
12 April 2011
ผู้ชม 257 ครั้ง
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
20 July 2006
ผู้ชม 271 ครั้ง
 
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
26 November 2004
ผู้ชม 179 ครั้ง
   
โดย พีรเดช ทองอำไพ
17 July 2003
ผู้ชม 753 ครั้ง
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
22 July 2003
ผู้ชม 192 ครั้ง
 
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
03 July 2008
ผู้ชม 170 ครั้ง
   
โดย พีรเดช ทองอำไพ
27 January 2011
ผู้ชม 129 ครั้ง
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
05 January 2006
ผู้ชม 213 ครั้ง
 
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
15 July 2005
ผู้ชม 183 ครั้ง
   
โดย พีรเดช ทองอำไพ
18 July 2005
ผู้ชม 125 ครั้ง
 
โดย พีรเดช ทองอำไพ
05 August 2013
ผู้ชม 171 ครั้ง